Le Maroilles, ses acteurs et son AOP
À l’été 2021, le Syndicat du Maroilles AOP me missionne sur la réalisation d’un reportage photos autour du fromage, ses producteurs, ses fermes, laiteries, industries, ses produits dérivés (la boulette d’Avesnes, tartes) mais aussi de son territoire, ses prés et bocages pour alimenter ses supports de communications print et web. Retour en image sur 3 journées à la découverte de la Thiérache, à observer et capter les différentes étapes de la fabrication de ce mes, du prés à nos assiettes, à rencontrer sa confrérie et ses codes.
Découverte du territoire
Au cœur de l’AOP Maroilles
Aux confins de l’Aisne et du Nord, s’étend un territoire à l’identité forte. Un pays où les haies forment un labyrinthe naturel, découpant les prairies en un patchwork vert et vallonné. C’est la Thiérache. Une terre préservée, façonnée par des siècles d’agriculture et de traditions.
Dans ce paysage, le temps semble s’écouler différemment. Les villages s’égrènent le long des routes sinueuses, leurs clochers trapus veillant sur les fermes éparses. Ici, les prairies sont plus qu’un décor : elles sont l’âme du terroir. Elles nourrissent un cheptel précieux, garant d’un savoir-faire ancestral, d’une tradition qui a traversé les âges : celle du Maroilles AOP.
Un bocage vivant, un relief façonné par l’élevage
Les pâturages de la Thiérache sont bordés de haies épaisses, vestiges d’une époque où elles servaient à protéger les cultures et à contenir le bétail. Elles offrent aujourd’hui un refuge à une biodiversité riche et préservent l’équilibre fragile de ces terres agricoles. Entre champs et vallons, l’œil s’arrête sur ces fermes typiques, aux briques rouges et aux toits pentus. Certaines sont là depuis des siècles et rivalisant presque avec les églises fortifiées.
L’histoire d’un fromage millénaire
Le Maroilles trouve son origine il y a plus de 1000 ans, dans l’abbaye du même nom. Les moines, mirent au point un affinage long, en cave humide. Au fil du temps, ce simple fromage frais devint un produit de caractère, reconnaissable entre mille par sa croûte orangée et son parfum puissant.
Dans une ferme familiale, au plus près du Maroilles fermier
Derrière les murs de briques, une ferme typique se dévoile. C’est ici que débute le véritable voyage : au contact de ceux qui, chaque jour, perpétuent ce savoir-faire unique.
L’accueil est chaleureux, franc, à l’image de ces femmes et ces hommes attachés à leur terre. On découvre les gestes précis de la traite, le soin apporté à chaque étape de la fabrication. Car ici, tout commence par le lait : un lait cru, riche, issu des pâturages denses de la Thiérache. Les vaches transforment l’herbe grasse de Thiérache en un lait exceptionnel. Un lait qui, une fois recueilli, entame sa métamorphose…
De la traite à l’affinage : la naissance du Maroilles
Le lait est chauffé, emprésuré, puis tranché finement pour obtenir un caillé régulier. Après un moulage délicat, chaque fromage est laissé à égoutter, avant d’être salé et placé en cave. C’est là que la magie opère.
Dans l’humidité des caves, les Maroilles patientent. Jour après jour, ils sont lavés, brossés, retournés. Leur croûte se colore lentement, passant du jaune pâle à l’orangé intense. L’odeur devient plus marquée, le goût plus profond. Chaque fromage porte en lui le caractère de cette terre, un condensé de Thiérache en bouche.
Épicurienne
La Thiérache possède également une diversité de producteurs de pommes, de jus et de cidres. Un terroir riche en saveurs !
De la ferme à l’assiette :
l’instant gourmand
Car le Maroilles ne se contente pas d’être un fromage de plateau : il sublime la cuisine du Nord, apportant son caractère à des recettes généreuses.
Flamiche au Maroilles, gratin de pommes de terre, sauce onctueuse pour accompagner une viande… Ici, chacun a sa recette fétiche, son petit secret de famille. Un fromage qui rassemble, qui réchauffe, et qui, malgré son odeur marquée, sait séduire les palais les plus fins.
Trois jours au cœur de la Thiérache, et une évidence : le Maroilles est bien plus qu’un fromage. C’est l’histoire d’un territoire, d’un savoir-faire, d’une passion transmise de génération en génération. Un trésor du Nord, que l’on se doit de préserver et de célébrer.
